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Le chocolat                                                        

Préférez le chocolat noir qui a de meilleures propriétés antioxydantes que le chocolat au lait !

Serafini M et al. Nature 2003 ; 424 : 1013.

Pr Philippe Chanson

On s´interroge sur le rôle bénéfique pour la santé cardiovasculaire que pourrait représenter les flavonoïdes présents dans le chocolat, en particulier l´épicatéchine. Dans une étude publiée dans Nature fin août 2003, des auteurs italiens et britanniques montrent que la consommation de chocolat noir produit effectivement une augmentation à la fois dans la capacité anti-oxydante totale et dans le contenu en épicatéchine du plasma mais que ces effets sont réduits de façon importante lorsque le chocolat est consommé avec du lait ou si du lait est incorporé au chocolat pour constituer du chocolat au lait. Le lait semble donc interférer avec l´absorption des anti-oxydants du chocolat in vivo et pourrait donc annihiler les effets favorables potentiels sur la santé de la consommation modérée de chocolat noir. Afin de déterminer le contenu en anti-oxydants de différentes variétés de chocolat, les auteurs ont pris différents spécimens de chocolat noir et de chocolat au lait préparés à partir du même lot de grains de cacao et ont mesuré leur capacité anti-oxydante totale in vitro. Ils ont ensuite recruté des volontaires en bonne santé et leur ont fait consommer, sur des jours différents tirés au hasard, 100 g de chocolat noir, 100 g de chocolat noir consommé en même temps que 200 ml de lait et 200 g de chocolat au lait. Une heure après cette ingestion, la capacité anti-oxydante totale a été mesurée et trouvée très différente en fonction du type de chocolat. L´adjonction de lait soit pendant l´ingestion, soit au moment de la préparation du chocolat inhibe l´activité anti-oxydante in vivo du chocolat et son absorption. Cette inhibition est probablement due à la formation de ponts secondaires entre les flavonoïdes du chocolat et les protéines du lait qui sont susceptibles de diminuer la biodisponibilité des flavonoïdes et donc les propriétés anti-oxydantes potentielles du chocolat in vivo. Il est vraisemblable que d´autres combinaisons alimentaires peuvent inhiber l´absorption des flavonoïdes et de leurs effets protecteurs. Il est donc important de prendre en compte les habitudes diététiques lorsque l´on fait ce type d´étude.

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